１年前に縁があってTPBを知る機会があり動画を見たのですが、何でそこでお湯が沸いているのだろう？スポンジでさっとなでるだけで汚れが落ちるし、これはすごいなと衝撃を受けました。

その時点では当時営業していた河原町の店舗でいつか入れられたらいいねと思っていた程度でしたが、それからしばらくして店舗の移転が決まったとき、使ってみたいという気持ちが沸き起こり導入に向けて相談し話を進めました。

日本のレストランで初めてＴＰＢを使うことになるわけですが、人と同じことをするのではなく、だれもやっていないことに挑戦したい性分なので、むしろ日本で初めて導入したレストランとして使わせてもらえたことがめちゃくちゃうれしいですね。

ＴＰＢのキッチンはカウンター席の正面にあります。ＩＨは5基ありますが僕が見ても一瞬あれって思うぐらい目立たないので、お客様から見てIHがあることが絶対に分からないです。そこで突然調理が始まると、当然お客様は驚きますし喜びますよね。

ただ、導入した理由はＴＰＢだけでなくNeoLiTH

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を使えることの両方です。TPBの検討を始めた時にNeoLiTHのカタログを見てすごく格好良いと思ったカラーがメトロポリタンです。

※TPBワークトップ表面層で使用したセラミック製品の名称

器を作る時もそうなのですが、僕は単色でびしっとしているものよりも表情のあるものが好きなんですよ。メトロポリタンのアイアン調で無機質なデザインは新店舗で使用することが決まっていた新潟漆器のカウンターとも相性が良くて、これをTPBと合わせて使えることも大きかったですね。光沢などはカタログではわかりませんが、NeoLiTHショールームで実物を見てメトロポリタンがよいと確信しました。
メトロポリタンはキッチンだけでなく厨房什器にも張りました。ステンレスだといかにも厨房っていう感じですし、キズがつかず汚れが入らないNeoLiTHは清掃にかける時間が格段に違います。

なおかつ今回は床と水盤にもNeoLiTHを使わせてもらいました。床って油を吸ってだんだん汚れていってしまうじゃないですか。でもNeoLiTHはほとんど水も吸わないのでそういったことが起こらないし、すべらない仕上げのものもある。やっぱりレストランとしてずっとクリーンでいたいですね。

楽ですよ。営業中もよくワークトップを拭きますが、段差がないので簡単に汚れが落ちて常にクリーンにできることがいいですね。オープンキッチンのレストランで食べているのに、目の前が汚いのはいやじゃないですか。調理中の横移動も少なく済みます。

調理性能に関しては使い初めの２、３日は直火やガラストップのIHと比べてあれこれ違うと言っていましたね。ただ、スペインのトップシェフ達もTPBを使っているわけじゃないですか。ということは彼らは使いこなすことができているということになります。僕もそうなるために調理方法をTPBに合わせていくことで慣らしていきました。
IHはガスみたいにダクトが汚れないので衛生的で清掃の手間が少ないし、放射熱が少なくて調理中にほとんど汗をかくことがないのもいいです。料理人がすごく熱い状況で汗をかいて、水分を補給することによって塩加減がぶれてしまうことはよくある話です。